Amilaz, sindirim sisteminde ve bazı diğer dokularda bulunan bir enzimdir. Karbohidratları parçalamakla görevli olan amilaz, nişasta ve glikojen gibi karmaşık karbonhidratları daha basit şekerlere ( glukoz , maltoz ) dönüştürür. Bu sayede sindirim sistemindeki besinlerin emilimi kolaylaşır.

Amilaz enzimi, ağızda ve pankreasta salgılanır. İşlevine göre iki tür amilaz bulunur: tükürük amilazı (amilaz α-1,4-bağları parçalayan α-amilaz) ve pankreatik amilaz (amilaz α-1,4-bağları ve α-1,6-bağları parçalayan α-amilaz).

Tükürük amilazı, ağızda besinlerin çiğneme ve karıştırma sırasında salgılanır. Burada nişasta molekülleri, amilaz tarafından glukoz ve maltaza dönüştürülür. Pankreatik amilaz ise pankreas tarafından salgılanır ve ince bağırsağa ulaşarak nişastanın tamamını glukoz moleküllerine parçalar.

Amilazın sindirim sistemindeki rolü, besinlerin karbonhidrat içeriğinin sindirilerek daha küçük ve emilebilir moleküllere ayrılmasını sağlamaktır. Bu şekilde vücut, karbonhidratları enerji için kullanabilir.